ชีวิตนักข่าว...ไก่กะทอกเมืองกาญจน์
ณรงค์ ชื่นนิรันดร์
25 มกราคม 2554
อาหารประเภทไก่ทอด ไก่ย่าง มีอยู่อย่างหลากหลาย ตั้งแต่ทางใต้ขึ้นมาก็จะมี ไก่กอและ ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา ถ้าทางภาคอีสานก็จะมี ไก่ย่างเขาสวนกวาง ซึ่งมีชื่อเสียงมากจนมีการเปิดขายเป็นร้านอาหารใหญ่โต หลายแห่ง ที่ผมเห็นก็จะมีที่ขนส่งสายใต้ใหม่ ที่ถนน 200 ปี หาดป่าตอง อ.กะทู้ จ.ภูเก็ต และตอนนี้ก็มี ไก่ย่างวิเชียรบุรี มีชื่อเสียงไล่ ๆ กันมา ที่เห็นก็เปิดขายในหลายพื้นที่ ในว่าผู้ที่ทำขายมาจาก อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ ความจริง ไก่ย่างสมเด็จ ที่บ้านเกิดของผม ก็อร่อยมากครับ เพราะก่อนที่ผมจะไปโรงเรียน ทุกเช้าก็จะมีคนมาขายปิ้งไก่ หรือไก่ย่าง ที่ย่างร้อน ๆ จากเตา มาขายถึงที่บ้าน แหม๋ทานกับข้าวเหนียว สุดอร่อยครับ แล้ววันหลัง ผมจะนำเรื่อง ไก่ย่างสมเด็จ ไก่ย่างกอและ ไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ย่างวิเชียรบุรี มาเล่าสู่กันฟัง นะครับ แต่ต่อนี้ไป ผมนำขอแนะนำ ไก่กระทอก มารายงานให้เราได้ทราบกันนะครับ
ผมมาเมืองกาญจน์ ถึงได้ยินได้ฟัง เรื่องราวของไก่กระทอกเมืองกาญจน์ ฟังดูแล้วน่าสนใจ ผมไม่รู้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร ผมจึงดั้นด้นค้นคว้า หาจนเจอ ทราบว่ามีแหล่งที่มาจาก ร้านจ๊ะเอ๋ครัวผู้ใหญ่ เป็นร้านที่ตั้งอยู่ตรงกันข้าม โรงพยาบาลห้วยกระเจาเฉลิมพระเกียรติ 80 พรรษา อำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี
ผมไม่รีรอ เมื่อลงจากรถก็เดินตรงดิ่ง ไปที่ร้านจ๊ะเอ๋ครัวผู้ใหญ่ ทันที ก่อนที่ผมจะได้พบเจ้าของร้าน ก็เห็นทีมงานน้องๆ ของสถานีวิทยุโทรทัศน์แห่งประเทศไทยจังหวัดกาญจนบุรี กำลังถ่ายทำสารคดี อยู่พอดี ผมก็ขอถือโอกาสนี้ร่วมแจมด้วย
ร้านจ๊ะเอ๋ครัวผู้ใหญ่ ฟังดูชื่อร้านก็ดูแปลก ๆ คำว่าจ๊ะเอ๋ เป็นชื่อเล่นของ คุณกชวรรณ อายุ 45 ปี (พ.ศ.2554) ซึ่งเป็นภรรยาของ ผู้ใหญ่บ่าย สืบเนียม อายุ 60 ปี ซึ่งเป็นผู้ใหญ่บ้าน หมู่4 ตำบลวังไผ่ อำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี และนั่นคือที่มาของชื่อร้าน จ๊ะเอ๋ครัวผู้ใหญ่ ก็คือ ไปจ๊ะเอ๋กับผู้ใหญ่นั่นเอง
คุณกชวรรณ พยาบาล เล่าถึงวิธีการทำไก่กระทอก ให้ฟังว่า อันดับแรก ต้องเลือกไก่บ้านที่มีอายุประมาณ 5-6 เดือน ที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ถ้าซื้อไก่เป็นก็ประมาณตัวละ 140-150 บาท เมื่อทำเป็นไก่กระทอก ก็จะขายตัวละ 260 บาท ก็นับว่าเป็นรายได้งาม
แล้ววิธีทำไก่กระทอกทำอย่างไรผมเริ่มซัก
วิธีทำ เมื่อได้ไก่รุ่น อายุ 5-6 เดือน น้ำหนักไก่ประมาณ 1.4 กิโลกรัม ถ้าไก่อายุมากกว่านี้เนื้อไก่บ้านจะเหนียว เมื่อได้ไก่ที่ถอนขนเรียบร้อย และเอาเครื่องในออกจนหมด จากนั้นให้ทาเกลือที่ตัวไก่และในตัวไก่ อย่าใส่เกลือมากเดี๋ยวเค็ม นอกนั้นไม่ต้องใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ อีก ที่ไม่ต้องใส่ก็เพราะว่าเวลานำไปทอดเนื้อไก่จะดำ ไก่จะไม่สวย เพราะไก่จะไหม้เครื่องเทศ
แล้วจะอร่อยเหรอครับ
เรื่องความอร่อย จะอยู่ที่น้ำจิ้มไก่ และวิธีการทอดไก่ที่ไก่กรอบได้ที่ ค่ะ ที่นี้เรามาดูการทอดไก่ การทอดไก่ให้ทอดในหม้อแกง ใส่น้ำมันพืชพอท่วมตัวไก่ ทอดด้วยไฟความร้อนปานกลาง ความร้อนของน้ำมันพืชจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไก่ ค่อย ๆ พลิก ไก่ไปมา เพื่อให้น้ำมันร้อน ๆ เข้าไปในตัวไก่ได้อย่างทั่วถึง การทำต้องใจเย็น ๆ ขั้นตอนนี้แหล่ะที่ เรียกว่าไก่กระทอก ที่สมัยโบราณจะมีการเขย่าไก่ให้พลิกไปมาในหม้อแกง คล้าย ๆ กับการเขย่าไฮโล ประมาณนั้น การทอดในหม้อแกง จะต้องใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ไก่จึงจะกรอบพอดี ตอนแรก ๆ ก็ทำกินในบ้าน แต่ถ้าจะทานต้องโทรสั่งล่วงหน้า
แล้ววิธีการทำน้ำจิ้มทำอย่างไรครับ
วิธีทำน้ำจิ้มคือสูตรลับเฉพาะ แต่ก็พอจะบอกได้ค่ะ ซึ่งส่วนประกอบของน้ำจิ้ม ก็จะมี กระเทียมแห้ง พริกขี้หนูแห้ง น้ำตาลทราย น้ำตาลปิ้บ น้ำมะขาม ที่สำคัญคือน้ำปลา ยี่ห้อสามชัย หากหาไม่ได้ก็ใช้น้ำปลาตราปลาหมึกก็ได้ พริกกระเทียม ก็ต้องโครกให้ละเอียด แล้วผสมน้ำตาล น้ำปลา ตามอัตราส่วนที่พอเหมาะนะคะ
คุณจ๊ะเอ๋ บอกสูตร อย่างไม่หวง เพราะต้องการให้ไก่กระทอก ของอำเภอห้วยกระเจา โด่งดังไปทั่วโลก เอ้าเราลองไปทานกันดู นะครับ
ผมเริ่มบิ เอาเนื้อไก่ส่วนอกออกมา 1 ชิ้น ใส่เข้าปาก เคี้ยวช้า ๆ พลันที่ฟันกระทบกับเนื้อไก่ ที่ทอดกรอบได้ที่ เสียงดัง กรอบๆ เล็ดลอดออกมา นี่ยังไม่จิ้มน้ำจิ้มนะ ยังอร่อยขนาดนี้
ผมบิเอาส่วนขา ออกมา 1 ชิ้น จิ้มลงไปในน้ำจิ้ม แล้วซัดเข้าปาก ต้องบอกว่า อืม อร่อยครับ ผมถามคุณจ๊ะเอ๋ว่า มีผู้หลักผู้ใหญ่มาทานกันบ้างไหม คุณจ๊ะเอ๋บอกว่า มีมาทานกันเยอะ ทั้งผู้ว่าราชการจังหวัด ยันชาวบ้าน ก็แวะเวียนมาทานกัน ผมดูรูปที่ติดอยู่ข้างฝาร้าน ก็รู้ได้ทันทีว่า ใช่เลย
นอกจากไก่กระทอกที่ผมทานในวันนี้ คุณจ๊ะเอ๋ ยังได้ทำต้มยำไก่บ้าน แกงป่าไก่ ผัดผักรวม และที่สำคัญขาดไม่ได้คือไข่เจียว ทีนี้เรามาดูหน้าตาของต้มยำไก่บ้าน ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร
ต้มยำไก่บ้าน ประกอบด้วย แน่นอนต้องเป็นเนื้อไก่บ้าน จะเป็นตัวผู้ตัวเมียไม่เกี่ยง พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า ผักชีฝรั่ง ที่สำคัญต้องใส่ใบกระเพรา ด้วยจึงจะเรียกว่าต้มยำไก่บ้าน ถ้าชอบเปรี้ยว ก็บีบมะนาว ลงไป ผมลองตักใส่ปากเคี้ยวสักคำ แหม่ ได้ยินเสียง กรืบ ๆ ของเนื้อไก่ กลิ่นของใบกระเพรา ความเผ็ดร้อนของพริกสวนแห้ง โอ้ แซบหลาย ๆ เด้อ คร๊าบ ...เอ้าท่านใดจะพาพรรคพวกเพื่อนฝูงทาน ก็โทรศัพท์ไปที่ 089-5237657 และ 087-0908044 ได้ทุกวัน แต่ถ้าท่านใดจะนำสูตรไก่กระทอกไปทำขาย ก็เชิญนะครับ แต่ก็ขอให้เรียกชื่อว่า ไก่กระทอก เมืองกาญจน์ นะครับ ก็ขอบคุณล่วงหน้ามา ณ โอกาส นี้ครับ
8888888888888
หน้าแรก
สถิติวันนี้ 
สถิติเดือนนี้ 
สถิติปีนี้ 
